质量控制基本知识
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质量控制基本知识
一 栅栏技术
栅栏理论是德国食品专家 L.Leistner 提出的一套系统科学地控制食品贮藏保鲜期的理论。栅
栏技术( hurdle techlogy)是指在饰品设计、加工和贮藏过程中,利用食品内部能阻止微生
物生长繁殖方面,栅栏技术已经得到广泛应用。
1栅栏因子
食品防腐上最常用的栅栏因子,都是通过加工工艺或添加剂方式设置的,总计已在 40个以
上,这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。 现将肉制品中几种主要
的栅栏因子简介如下:
热加工( H)
高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。 加热处理就是利用高温对微生物
的致死作用。从肉制品保藏的角度,热加工指的是两个温度范畴:即杀菌和灭菌。
A、 杀菌
杀菌是指将肉制品的中心温度加热到 65-75℃的热处理操作。在此温度下,肉制品内几
乎全部酶类和微生物均被灭活或