所有肉类的切配工作流程
1、 牛肉类:
用牛里脊为隹,采购无注水,肉质无松散,如注水一定自然脱水及化冻。
牛肉片:用牛淋肉为住,采购无注水肉,肉质细腻,分割大块,进急冻成形,
方便切片,切丝,切条标准,整齐,断切肌肉纤维。
牛胸肉、牛腿肉、牛外脊:整块采购,多用于牛肉碎,牛肉丸、牛肉丝、整
块卤水及盐水牛肉为隹
肥牛:整块为隹,肥度均匀: -5— -18 度保存,方便刨片,切片用。
牛展:腿包不要过大,方便卤水牛展成形完整,爆炒前急冻,方便切片成形,
成菜成球状,以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老,已切后可用 1:
50陈村砚水浸泡 30分钟以上, 还可用苏打按比例在浆制过程中加入, 破坏肉
纤组织,从而达到内质滑嫩,浆制一次最好在 1—3 天用完。
2、 猪肉类:里脊肉质细嫩,切成丝,顺丝,切配,漂水松驰肌纤组织,食品添
加剂处理转化肌纤组织。 入味浆糊化处理达到菜品要求, 腿肉