姓名 :洪小军 学号 :6003110053 班级 :食品 103 1.果蔬加工中是否有必要抑制酶促褐变？请从外观价值和营养角度等谈谈你的看法。 并尝试设计一种不需要抑制褐变的苹果产品。 答: 有必要。大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变，如莲藕是一 种多年生水生植物，含水量高，皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后由 于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置 3d--5 d 就会出现表皮 褐变、萎蔫等现象，严重时内部可食部分也出现褐变，同时组织纤维化，严重 影响食用品质；板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变，严重地影响了产品的 品质、风味和营养成分，制约了板栗的深加工增值；另外还有荔枝、马铃薯、 萝卜、白菜、苹果、梨等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变 现象。 从外观价值上来看，在果蔬加工中有必要去抑制酶促褐变。在加工过程中，