I 附表 A.1： 贵州大学本科生毕业论文（设计）开题报告表 论文 (设计 )名称 豆腐凝固剂的复配与优化 论文（设计） 来源 科研项 目 论文（设计） 类型 应用研究 指导教师 罗爱平 学生姓名 张芬 学号 0807041101 88 班级 食品质 量与安 全 08（1） 班 一、 研究或设计的目的和意义 ： 豆腐是优质的植物蛋白食品 ,是大豆蛋白在凝固剂作用下相互 结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。因其丰富的营养、 独特的风味在我国已享誉上千年 ,随着我国经济的高速发展 , 豆腐生产工业化已成为发展趋势。豆腐的质地、 口感、 外形 等都受到成型工序的影响 ,而成型工序的关键又在于豆浆的凝 固。因此凝固剂成为中国传统豆制品生产不可缺少的原料。在 我国传统豆腐生产过程中 ,主要采用盐类凝固剂 (石膏、 盐卤 等)作单一凝固剂 , 石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有 苦涩味 ,缺乏