本试验使用葡聚糖对谷朊粉进行干法糖基化改性.研究了反应温度、时间以及糖与谷朊粉的配比对反应接枝物溶解度的影响,优化了制备最佳溶解度接枝物的工艺条件.同时研究了接枝物在不同pH以及温度条件下的稳定性.并通过傅里叶红外光谱(FTIR)和电子显微镜(SEM)扫描方法证实了糖基化的发生及糖蛋白结构的变化.结果表明,在反应温度59℃,葡聚糖/谷朊粉(m/m) 280％,反应时间12 d(288 h)的条件下接枝物的溶解度最高,为1.923 mg/mL.在pH较高或较低以及谷朊粉等电点等情况下,接枝物的功能特性均处于较高水平,且具有良好的稳定性.通过红外扫描分析可知,改性后蛋白质的二级结构发生了很明显的改变,其β折叠有所减少,α螺旋、转角结构的含量得到一定程度的增加,而糖基化改性对无规则卷曲结构的影响不大,通过电镜扫描分析可知,糖基化改性后蛋白质的分子体积增大.