预处理工艺对真空油炸脱水马铃薯脆片品质的影响
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36 2021-04-28
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正文 简介
通过热烫、冷冻、渗透液处理等预处理技术对真空油炸马铃薯脆片品质影响作了比较;综合各指标分析,得出了马铃薯脆片真空油炸的较佳预处理工艺。实验结果表明,冷冻参数对油炸马铃薯脆片水分质量分数不存在主要影响,热烫温度是主要影响因素;渗透组的马铃薯脆片,随着渗透浓度的增加,其水分质量分数逐渐减少。冷冻参数对油炸马铃薯脆片脂肪质量分数影响也不大;热烫时间较短的马铃薯脆片油炸后脂肪质量分数较高,热烫时间较长的马铃薯脆片油炸后脂肪质量分数较低。热烫温度75℃、时间6min的脂肪质量分数最低;渗透浓度越高,马铃薯脆片油炸后脂肪质量分数越低。
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