压延工艺对面团微观结构及水分分布的影响
压延工艺对面团微观结构及水分分布的影响
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26 2021-08-06
pdf | 1023KB | 6页
正文 简介
试验采取了染色显微照相、SEM和NMR方法研究压延工艺对面团微观结构和水分分布的影响。结果表明：切片染色显微照相和SEM观察到,压延25次,面团内面筋充分延展交叠成稳定网络结构;压延次数过多或过少不利于面筋网格结构形成;单向压延,面筋成股平行延展,45°及90°压延面筋网络各方向均一排布;戗面不利于面筋结构的形成。NMR试验得到,压延15次,面团自由水、弱结合水较多,强结合水少;压延25次,面团强结合水增多,自由水、弱结合水减少;压延35次,强结合水更多,结合更强,自由水又重新释放增多。
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